经常吃皮蛋会铅中毒？和鸡蛋、鸭蛋相比哪个营养价值更高？

　　“初看颇骇人，品后不羡人。”最近，热播剧《赘婿》让“中华黑暗料理”——皮蛋着实火了一把网友纷纷表示看完剧满脑子都是皮蛋

　　皮蛋的吃法有很多种，也可以做成各种系列的美食汤皮蛋、皮蛋炒饭、皮蛋豆腐...

　　皮蛋很好吃，但是皮蛋带来的健康问题也不容忽视。食用不当可能导致中毒。

　　此外，作为餐桌上最常见的食物，其营养成分也存在争议。

　　那么，今天给大家讲讲“皮蛋”。

　　皮蛋是怎么来的?

　　皮蛋是皮蛋和皮蛋的总称，是中国特有的加工食品。皮蛋的起源众说纷纭，但我国自明代以来就有关于皮蛋的文字记载。

　　传统上皮蛋是用碱性物质(生石灰、草木灰等)包裹或涂抹的。)，反应生成氢氧化钠和碳酸钙。氢氧化钠通过蛋壳的微孔渗透到鸡蛋中，使蛋清中的蛋白质分子变性并固化，直到它们变成蓝棕色和半透明的松叶或雪花晶体图案。蛋黄中的脂肪、蛋白质和矿物质反应变成青色或深绿色，产生特殊的味道。

　　另外，皮蛋特有的弹性口感是由于蛋白质的变性，即分子中的肽链在pH值的作用下被破坏，水解成较小的中间产物，最后分解成氨基酸蛋白胨、寡肽和多肽，不仅有利于人体的消化吸收，还能改变食物的色泽和风味，赋予蛋液特有的弹性口感。

　　蛋黄中与脂肪结合的蛋白质也会被分离出来，这样脂肪会被集中在一起，味道会更好。

　　吃皮蛋会中毒?谁不适合吃皮蛋?

　　黄丹粉又称密陀僧，是传统皮蛋工艺中的关键辅料。其主要成分是氧化铅，可以防止过量的碱渗透造成蛋清液(水解)。

　　皮蛋在几十天的催熟过程中(传统工艺约30天)，一定会有特定剂量的氧化铅渗入蛋内，皮蛋中的重金属“铅”含量会逐渐积累。

　　现代医学证明，长期接触和摄入铅会引起一系列的健康问题，如神经系统、免疫系统和肾功能的损害。

　　2014年，我国修订了皮蛋生产国家卫生标准，要求从2015年12月起，所有工艺均采用无铅工艺，皮蛋生产过程中不得添加含铅物质。

　　但是市场上很多“无铅皮蛋”并不是真的没有“铅”。即使企业严格执行国家标准，也不意味着皮蛋中的铅含量为零，只有不到0.5mg/kg才能投放市场。

　　此外，还有一些小作坊使用传统工艺制作和销售含铅量高的皮蛋。即使选择正规厂家生产的无铅皮蛋，如果经常食用，不限制食用量，也会造成体内铅积累，导致铅中毒。特别是处于生长发育阶段的儿童青少年和特殊生理时期的孕妇、哺乳母亲对铅的吸收量较高，造成较大的健康危害，如活动过度、失眠、关节痛、贫血、注意力不集中、记忆力减退、严重智力低下、大脑功能障碍等。

　　对于皮蛋，孕妇和儿童应该少吃，不要吃。肝肾疾病患者和身体各器官功能较弱的老年人不宜多吃。还不如尝尝。健康人也要掌握“适度消费”的原则(一次不超过一个健康成人，一周不超过一次)。

　　皮蛋、鸡蛋、鸭蛋哪个营养价值更高?

　　加碱固化皮蛋的蛋白质变性过程只改变了蛋白质的二级结构，对最终结构影响不大。

　　鸡蛋、鸭蛋和皮蛋的营养成分(以100克可食部分计)

　　引自《中国食品成分表》(第二版)

　　从表中的数据可以看出，皮蛋中蛋白质和脂肪的含量有所增加，但这是皮蛋制作过程中部分失水和水分浓度低造成的，没有实际意义，也没有明显区别。

　　区别在于维生素B1和B2。碱性条件会破坏这些维生素。因此，B1和B2在皮蛋形成后都显著降低。

　　从钠含量来说，鸭蛋和皮蛋比新鲜皮蛋高4倍。按一个鸭蛋50g计算，吃同样量的皮蛋比吃鲜蛋需要盐1g以上，一个皮蛋的钠摄入量占推荐日摄入量的22%!所以鸡蛋鸭蛋的营养价值比皮蛋高。

　　鸡蛋和鸭蛋与皮蛋相比，脂肪含量更低，胆固醇含量更低。鸡蛋比鸭蛋更健康。

　　如何选择好的皮蛋?

　　1、安全新鲜。选择包装完整、有QS标志的合法企业产品，从正规渠道购买。皮蛋是常温下腌制出售的，但常温下三个月以上易发生沙门氏菌污染，可能引起食物中毒。购买时要特别注意保质期和保质期。

　　2.看“面值”。皮灰、无黑点、无裂纹、蛋壳完整的皮蛋应选用。不要选择黑点大的皮蛋。壳上斑点越少越好。蛋壳表面有黑点，说明皮蛋铅铜含量高。

　　3.权衡一下，听一听。将皮蛋放在手掌中，轻轻称一下。优质皮蛋会震动很大。摇耳皮蛋。没有声音的皮蛋质量更好。

　　4.脱皮的味道。全蛋白凝固，不粘，半透明，有弹性棕黄色，花纹质地疏松;纵切，蛋黄淡褐色或淡黄色，中心较薄;没有刺鼻的气味或霉味。