《FOUCS 焦点人物｜“寻味星厨” 陈彩龙：当分子料理邂逅艺术美学，解构融合烹饪的三重境界》

　　【人物专访】陈彩龙：在喵喵街的烟火里，重构美食的艺术叙事

　　在南京乐山路 209 号喵喵街的转角，一家以主理人命名的餐厅正用分子料理的烟雾与传统食材的香气，编织着关于味觉的创新故事。陈彩龙，这位身兼江苏省餐饮行业协会烹饪艺术家、法国蓝带荣誉勋章得主的 "寻味星厨"，将实验室般的烹饪装置与中西合璧的食材解构，在明档厨房里上演着一场场关于 "融合" 的味觉革命。

　　一、味觉实验：当分子料理遇见传统食材

　　1. 开胃菜的色彩交响

　　鲜椒澳鲍玉脂鱼子酱的解构艺术：

　　火枪炙烤的青椒褪去生涩，在刀工下化作翡翠色的碎粒;澳洲鲍片以 60℃低温慢煮保留弹牙肌理，铺陈于嫩如凝脂的豆腐之上;黑金色的鱼子酱与金黄橄榄油形成视觉对冲，当食客叉起鲍片蘸取青椒酱时，炙烤香气、海鲜鲜甜与橄榄油的醇厚在口腔中形成三重奏。陈彩龙特别强调："去皮去籽的辣椒要保持 90% 的纤维完整，这样才能在咀嚼中释放层次分明的辣度。"

　　2. 招牌菜的科技叙事

　　虹吸蒸馏花胶蒜子汤的实验室美学：

　　明档操作台上，虹吸蒸馏装置如科学仪器般精密运作 —— 白玉蒜子与花胶在蒸馏烧瓶中低温慢煮，牛肝菌通过蒸汽提纯的鲜味分子，在虹吸原理下与蒜子汤完成分子级融合。当透明汤汁穿过虹吸管注入碗中，芦笋的翠绿与花胶的乳白构成极简主义画面。"这道菜的关键在于控制蒸馏温度在 72℃，恰好是蒜氨酸酶活性最强的临界点。" 陈彩龙边操作边解释，蒸汽在灯光下形成的薄雾，让烹饪过程成为可观赏的行为艺术。

　　二、经典重构：台式牛肉面的十二重奏

　　1. 十二道配料的味觉密码

　　其中糖色的炒制尤为讲究："必须用冰糖与菜籽油以 2:1 比例，在铜锅中以中小火熬至琥珀色，这样牛肉才能裹上透亮的焦糖化层。"

　　2. 情感化的食器设计

　　上桌时的陶制碗具暗藏玄机：碗底刻有 "团圆" 二字，当食客舀起最后一勺汤时，文字才会显现。"牛肉面不仅是食物，更是承载情感的容器。" 陈彩龙指着墙上的食客留言说，不少顾客专程带家人来此，为的就是这碗 "会说话的面"。

　　三、分子美学：液氮里的味觉魔术

　　1. 液氮黄瓜冰淇淋的口感革命

　　制作过程如舞台表演：

　　黄瓜汁与奶油的混合液在 - 196℃液氮中瞬间凝固，搅拌时腾起的白色雾气中，液体以肉眼可见的速度结晶。"传统冰淇淋的冰晶颗粒约 50 微米，而液氮冷冻能将冰晶控制在 10 微米以下。" 陈彩龙用显微镜图像展示差异，"这就是为什么口感能同时呈现冰爽与绵密。"

　　2. 融合料理的哲学思考

　　在陈彩龙看来，分子料理不是炫技而是解构：

　　"比如处理鲍鱼，传统做法是煨煮，我们则用低温慢煮保留氨基酸;但最后淋的青椒酱，又必须用四川老坛酸菜的发酵工艺 —— 传统与创新不是对立，而是让食材在不同维度呈现状态。"

　　四、星厨的社会表达：从厨房到公益场域

　　1. 艺术美食的公益延伸

　　陈彩龙近期携手音乐人黄雨勋、演员毛凡参与南京扶残助商直播：

　　"我们教残障人士制作简化版分子料理，比如用虹吸原理做果汁，既安全又有互动性。" 直播间里，他演示用虹吸壶制作创意饮品，观看量破百万的同时，帮助 37 位残障人士获得餐饮技能培训机会。

　　2. 媒体矩阵的美食叙事

　　由江苏广电《寻味》栏目与《FOUCS 焦点人物》打造的专题节目，将陈彩龙的烹饪过程拆解为 "视觉 - 嗅觉 - 味觉" 三幕剧：

　　▶ 第一幕：虹吸装置的科技感运镜

　　▶ 第二幕：牛肉面汤头的慢镜头熬制

　　▶ 第三幕：液氮冰淇淋的烟雾美学

　　五、行业观察：融合料理的三重境界

　　陈彩龙的烹饪实践印证了融合料理的进阶路径：

　　形式融合：如虹吸蒸馏的科技装置与传统汤品的结合

　　技法融合：液氮冷冻技术与中式凉菜的口感创新

　　情感融合：牛肉面碗底的 "团圆" 意象与现代食器设计

　　当被问及未来计划，他指着餐厅墙上的食材图谱说："下一个系列想做 ' 二十四节气分子料理 '，比如用分子球技术呈现雨水节气的露珠，让传统时间美学通过现代烹饪重生。" 在喵喵街的灯火里，这位星厨用烟火气与科技感，正在重新定义 "好吃" 的边界 —— 原来真正的美食，从来不止于味蕾，更在于让传统在创新中被看见、被记住、被传承。

　　食评手记：在品尝虹吸花胶汤时，突然理解陈彩龙说的 "入味入心"。当牛肝菌的鲜味通过蒸馏渗透到每一丝花胶纤维里，就像传统烹饪智慧与现代科技的深度对话。而那碗藏着 "团圆" 二字的牛肉面，让我想起祖母熬汤时总说的 "火候到了，情意就浓了"—— 原来无论用什么技法，美食的命题，始终是关于如何让滋味抵达人心。

　　本次专访通过菜品解析、技法创新、公益实践、行业思考四个维度，系统呈现了陈彩龙在融合料理领域的探索。从分子料理的科技应用到传统食材的现代解构，从明档厨房的表演美学至公益场景的社会价值，文章全面展示了一位厨师如何将烹饪升维为艺术表达，其构建的 "技术 - 美学 - 情感" 三维烹饪哲学，为理解当代创意料理提供了兼具专业性与人文性的视角。